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RECEITAS SALGADAS             A culinária brasileira, especialmente a nordestina, é tão variada e rica, que, ao longo dos anos, encanta os paladares mais refinados. Com base em estudos e comparações, o intelectual e pesquisador francês, Blaise Cendrars, considerou a culinária brasileira como sendo a terceira no mundo, em importância, perdendo apenas para a francesa, em primeiro lugar e a chinesa, em segundo.           Descobrir as combinações de temperos e sabores é quase um ritual sagrado. Assim pensava o mestre Gilberto Freyre, que lá do terraço e da cozinha de Apipucus, escrevia: “...só compreendam como verdadeiro doce o feito em casa e com aquele material telúrico e segundo ritos até litúrgicos que, no preparo de vários doces, são ritos quase religiosos.”           Pois então, com tal dedicação, misturamos os sabores portugueses, africanos e indígenas, para revelar um verdadeiro milagre à mesa. As delícias nordestinas nos estimulam a desejar que estejam servidos e que tenham um bom apetite... -------------------------------------------------------------------------------------   TORTA DE BACALHAU   INGREDIENTES: ½  xícara de chá de salsa e cebolinha picadas 1 xícara de azeitonas pretas 7 colher de sopa de azeite ½ quilo de bacalhau desfiado, sem sal e espinhas, temperado com pouca pimenta 3 ovos cozidos e cortados em pedaços ½ lata de ervilhas (retirar a água) 1 vidro de maionese de 250 mg Farinha de pão para polvilhar 1 latas de natas sem soro 3 tomates médios picados 4 cebolas médias picadas 1 pimentão grande picado ½ lata de palmito picado 2 dentes de alho picado 7 batatas médias Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc. MODO DE PREPARAR: Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Colocar o pimentão, tomates, cebolinha verde e salsa, o bacalhau e um copo de água. Cozinhar por 10 minutos. Acrescentar o palmito, as azeitonas, as ervilhas, os ovos e cozinhar mais dez minutos. Enquanto isso amassar as batatas já cozidas num pirex forrando-o por igual, inclusive nas bordas. Em outra vasilha misturar o creme de leite e a maionese formando um único creme. Agora é só arrumar: Colocar uma camada de bacalhau e uma de creme, outra de bacalhau e mais uma de creme. Polvilhar a farinha de pão e levar ao forno por 20 minutos. O bacalhau deve ser servido quente. Acompanha arroz branco. Há quem aprecie comer com batata palha e, também, uma saladinha de folhas. Colaboração de Elizonete Reis   -------------------------------------------------------------------------------------   FRANGO COM PEQUI INGREDIENTES: 1 frango em pedaços 1/2 kg de caroços de pequi 1 pimenta ardida Sal a gosto 2 dentes de alho 2 cebolas Açafrão a gosto Coentro e cebolinha verde a gosto Óleo o suficiente para fritar 500 ml de água Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Em uma panela doure o alho, a cebola e acrescente o açafrão. Coloque o frango e deixe fritar. Quando estiver frito acrescente os caroços de pequi e deixe refogar um pouco. Coloque a água e deixe cozinhar até os caroços ficarem suculentos. Se o caldo for pouco acrescente mais um pouco de água. Acrescente a cebola, a pimenta, o coentro e a cebolinha. Sirva acompanhado de arroz branco e salada.   Obs.: Deve-se ter bastante cuidado ao comer pequis. Este fruto contém espinhos que podem ferir danosamente a língua e/ou gengivas. Caso nunca o tenha saboreado, solicite ajuda de pessoas que já o conhecem. Colaboração de Elizonete Reis -------------------------------------------------------------------------------------   TORTA DE SARDINHA INGREDIENTES: Massa: 3 gemas de ovos 4 colheres de sopa de maizena 1 ½ xícara de chá de maizena 2 xícaras de de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de queijo ralado 1 xícara de chá de leite 2 colheres de sopa de fermento 1 pitada de sal 3 claras de ovos Farinha de rosca a gosto Recheio: 3 latas de sardinha ao molho de tomate 2 tomates sem pele em rodelas 3 ovos cozidos em rodelas 100g de azeitonas sem caroço Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Bata as gemas com margarina até ficar cremosa. Junte a maizena, a farinha, o óleo, o queijo ralado, o leite, o fermento e o sal. Por último, misture as claras batidas em neve. Modo de armar: Despeje a metade da massa em uma forma de abrir, bem untada. Vá colocando lentamente as sardinhas com o molho, as rodelas de tomate, as rodelas de ovos cozidos e as azeitonas. Cubra com a outra metade da massa. Polvilhe com a farinha de rosca. Asse em forno quente por 40 minutos aproximadamente.   Colaboração de Elizonete Reis ------------------------------------------------------------------------------------- CARURU DA CIDADE INGREDIENTES: Quiabos Azeite de dendê Camarão seco Sal Pimenta Alho Cebola Tomates Limão Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Corte os quiabos em rodelas e coloque na farinha para tirar a gosma. Faz-se um refogado com todos os temperos, refoga-se os quiabos e põe a água para cozinhar. À parte refogue os camarões depois de ter-lhe adicionado pimenta, limão e mistura-se aos quiabos. Se quiser, ponha um pouco de farinha de mandioca para engrossar mais.   Colaboração de Elizonete Reis ------------------------------------------------------------------------------------- VATAPÁ Esta é uma comida tradicional dos baianos, mas todo nordestino adora. O prato é feito em todas as regiões com pequenas diferenças e adaptações. A nossa receita é mais ou menos universal e é deliciosa. INGREDIENTES: 1 e 1/2 kg de camarões frescos sem cascas e limpos 1Kg de bacalhau sem sal, sem peles e sem espinhas, bem desfiado 1Kg de peixe de carne branca, já cozido com todos os temperos, escorrido e partido em lascas 10 pães massa grossa picados 1 e 1/2 litros de leite aquecido 1/2 litro de leite de coco 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho, amassados 1 pimentão verde picado 3 tomates, maduros e firmes, picados 1 molho de cheiro verde: coentro e cebolinha bem picados 1 colher (chá) de gengibre ralado 1/2 xícara (chá) de castanha de caju moída 1/2 xícara (chá) de amendoim moído 1 colher (chá) de colorau 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva Azeite de dendê a gosto 1 colher (chá) de açúcar Molho de pimenta, se gostar, caso contrário pode retirar da receita.   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Despeje o leite aquecido sobre os pedaços de pão, cubra com um pano e reserve. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e a cebola picada, deixando o fogo até murchar (nessa hora junte o açúcar para tirar a acidez). Adicione o pimentão, mexa um pouco e em seguida os tomates e o cheiro verde. Coloque o colorau e tempere com o gengibre e a pimenta. Deixe o refogado apurar, retire do fogo e transfira para o processador, batendo um pouco. Retorne o refogado para a panela, acrescente o bacalhau, mexa bem e deixe refogando por algum tempo, acrescentando leite de coco aos poucos se o preparado secar. Junte o camarão e o peixe e deixe no fogo por, mais ou menos, uns 5 minutos. Reserve. Passe o pão umedecido pelo processador de alimentos, despeje em uma panela grande e leve ao fogo brando por cerca de 30 minutos ou até cozinhar bem e obter um creme consistente. Junte agora o refogado reservado, combinando tudo muito bem, acrescente o pó de camarão e retifique o tempero se precisar. Deixe começar a ferver e adicione o azeite de dendê. Sempre mexendo, deixe o composto voltar a ferver, transfira para uma tigela e sirva acompanhado de arroz branco.   Colaboração de Elizonete Reis   ------------------------------------------------------------------------------------- BAIÃO DE DOIS   Esta combinação de feijão com arroz é rica em carboidratos. A receita do baião-de-dois é resultado de uma mistura de ingredientes tão variados, que acaba virando um baião-de-três, ou de quatro, de cinco...   INGREDIENTES:   1 quilo e 200 gramas de feijão de corda branco, já  cozido à parte 1 quilo e meio de arroz 500 gramas de queijo coalho 400 gramas de nata 300 ml de creme de leite Cheiro verde ou cebolinha, à gosto Meio litro de tempero líquido: uma mistura de água, alho, cebola. Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.  MODO DE PREPARAR:   Primeiro é preciso ferver 1 litro e meio de água, depois de fervida, acrescente o tempero líquido. Esperamos a água pegar bem o gostinho do tempero, hora de despejar o feijão na panela, vamos aguardar ferver de novo, só depois acrescentamos o arroz e vamos esperar mais um pouco.   Quando o baião já estiver mais enxuto é hora de acrescentar os outros ingredientes. Primeiro a nata, em seguida o cheiro verde, depois o creme de leite e por último, o queijo coalho. Sempre em fogo baixo e misturando bem.   O baião-de-dois já é tão gostoso e tão completo que até dispensaria os acompanhamentos. Essa receita deliciosa é uma porção para servir de seis até oito pessoas.   Colaboração de Elizonete Reis ------------------------------------------------------------------------------------- LEITÃO À PURURUCA   INGREDIENTES:   1 pernil inteiro com a pele e meio magro. 300g de bacon 1 cebola grande picada 6 dentes de alho grandes picados 1 pimentão grande picado ¼ de noz moscada ½ xícara de vinagre 1 limão grande (suco) 1 litro de água Sal a gosto   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.     MODO DE PREPARAR:   Limpe o pernil e, com uma faca fure-o bem, mas não fure a pele. Coloque todos os temperos no liquidificador junto com a água. Bata e tempere o pernil. Coloque-o dentro de um saco plástico com todo o tempero. Retire o ar e deixe na geladeira de um dia para o outro. Corte o bacon em tirinhas e recheie o pernil. Leve ao forno em assadeira com a pele para cima por 4 a 5 horas. Ponha no fogo um litro de óleo em uma panela, deixe ferver. Retire o pernil do forno já bem dourado e assado. Com uma concha vá jogando sobre o pernil o óleo fervente. Volte o pernil ao forno novamente por mais cinco minutos. Depois disso pode servir com arroz branco e feijão tropeiro. Colaboração de Elizonete Reis   ------------------------------------------------------------------------------------- PAMONHA NORDESTINA   O milho, cultivado pelos tupis do litoral brasileiro, era só comida de passatempo. Espigas assadas diretamente sobre a brasa. Com ele faziam também mingau grosso e sobretudo uma bebida muito apreciada, o “abaati”- em que caroços de milho, mastigado por mulheres da tribo, eram colocados n’água para ferver e fermentar. Nunca foi para nossos índios, como cultura, tão importante quanto a mandioca. E para o colonizador era apenas alimento de animal e de escravo. Esses escravos foram criando, com o tempo, novos jeitos de preparar esse milho. Juntando ingredientes que lhes era permitido usar – açúcar mascavo, leite de coco, mandioca. Todas as receitas foram depois incorporadas pela Casa-Grande.   INGREDIENTES   20 espigas de milho verde 2 cocos 1 litro de água 2 xícaras de açúcar Sal a gosto   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR:   Lave as espigas e ferva ligeiramente. Deixe esfriar e reserve. Raspe os cocos. Junte metade da água e bata no liquidificador. Reserve esse leite de coco grosso. Acrescente ao bagaço dos cocos a outra metade da água. Bata novamente no liquidificador. Reserve esse leite de coco ralo. Rale as espigas dos milhos. Misture essa massa de milho com o leite de coco grosso. Passe três vezes na peneira fina. Junte, aos poucos, o leite de coco ralo até que a mistura tenha a consistência de mingau ralo. Acrescente açúcar e sal. Enrole a palha do milho. Amarre uma das extremidades com tirinhas feitas da própria palha. Encha com a mistura e feche a outra extremidade com as mesmas tirinhas. Leve ao fogo, em água fervente, por mais ou menos uma hora. Colaboração de Elizonete Reis   -------------------------------------------------------------------------------------   SARAPATEL   INGREDIENTES:   Sangue de porco 1 garrafa de vinagre 1 colher de sopa de sal Todos os miúdos de porco Tempero seco, como se usa no preparo de carne guisada. Temperos verdes (tomate, coentro e cebola) 2 folhas de louro Meio quilo de banha. Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc. MODO DE PREPARAR:   Guarde o sangue cru. Lave as tripas com limão, bem lavadas. O mesmo acontecendo com os miúdos. Corte tudo em pedacinhos. Junte tudo num caldeirão grande com bastante água e os temperos verdes e secos. Cozinhe de um dia para o outro e deixe no fogo até a hora de ser servido. Bote a banha toda, as folhas de louro. Quase na hora de tirar do fogo, quando os miúdos estiverem cozidos, ponha o sal.   Colaboração de Elizonete Reis   ------------------------------------------------------------------------------------- FEIJOADA   INGREDIENTES:   1 kg de feijão preto 1/2 kg de carne de charque 1/2 kg de linguiça calabresa 1/2 kg de lombo 1/2 kg de defumados a gosto 2 ou 3 paios 1/2 xícara de banha ou óleo 4 dentes de alho socados Temperos secos a gosto Vinagre ou suco de limão a gosto Cheiro verde, 3 cebolas médias, 3 tomates 1 pimentão grande, picados, 2 folhas de louro.   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Na véspera, cate e lave bem o feijão preto e deixe de molho. Separadamente, deixe também de molho as carnes salgadas. No dia seguinte, afervente as carnes para tirar o sal, tempere-as a gosto, faça um refogado, e leve tudo ao fogo para cozinhar. À parte, afervente o feijão escorra, junte um refogado, acrescente água e leve ao fogo para cozinhar. Quando o feijão estiver quase cozido, junte as carnes e deixe acabar de cozinhar tudo, até que as carnes e o feijão estejam bem macios.   Colaboração de Elizonete Reis   ------------------------------------------------------------------------------------- GALINHA AO MOLHO PARDO   INGREDIENTES:   Obs.: Para fazer este prato, é necessário obter o sangue fresco de 1 galinha, batido imediatamente com 2 colheres de sopa de vinagre, para não talhar. Reserve. 1 galinha já limpa, cortada em pedaços Suco de 2 limões 1 cebola picada 2 colheres de sopa de óleo 1 dente de alho socado 1 folha de louro Sal a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo.   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR: Limpe a galinha cuidadosamente, por dentro e por fora. esfregue o suco dos limões e corte em pedaços pelas juntas e o peito em 3 partes. Numa panela ponha o óleo, a cebola, a folha de louro e refogue até a cebola ficar transparente. Junte os pedaços da galinha, tempere com sal, acrescente um pouco de água e cozinhe em fogo brando até a carne ficar bem macia. Pouco antes de servir, tire um pouco do caldo em que a galinha está cozinhando, misture com o sangue que ficou reservado, e com a farinha de trigo. Ponha na panela e cozinhe mais um pouco, mexendo com uma colher-de-pau para engrossar. Sirva bem quente com arroz branco ou com outro acompanhamento a gosto.   Colaboração de Elizonete Reis -------------------------------------------------------------------------------------   PEIXADA INGREDIENTES: 4 kg de postas de peixe 4 cebolas picadas 3 pimentões picados 3 ramos de coentro 4 tomates cortados em cubinhos 1/3 de xícara de azeite doce Suco de 1 limão Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de extrato de tomate 3 litros de água 10 ovos.   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.   MODO DE PREPARAR:   Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão e reserve. Coloque a água numa panela com os ingredientes restantes. Leve ao fogo para que ferva durante uns 15 minutos. Acrescente as postas de peixe e cozinhe, mas que fiquem firmes, sem desmancharem. Prove o tempero. Retire as postas de peixe da panela com um pouco de caldo e coloque numa tigela de servir. Com o caldo restante, prepare um pirão com farinha de mandioca. Obs: Cozinhe os ovos no caldo do peixe. Se quiser pode também cozinhar junto batatas, cenouras e chuchus. Pirão: 2 xícaras de farinha de mandioca, 2 litros de caldo de peixe. Coloque a farinha de mandioca numa panela e aos poucos vá acrescentando o caldo do peixe. Misture bem, leve ao fogo, mexendo sempre, e cozinhe até engrossar e ficar brilhante e meio transparente.   Colaboração de Elizonete Reis   ------------------------------------------------------------------------------------- SANDUÍCHE DELICIOSO    INGREDIENTES:    Manteiga para untar    1 pacote de pão de forma    1 copo de requeijão    200 g de queijo prato    200 g de queijo mussarela    200 g de presunto    Meio copo de leite    Tomate em rodela (opcional)    Orégano    Manjericão    Veja a tabela de conversão de medidas.    gramas para xícaras, colheres, etc.    MODO DE PREPARAR: 1.Unte o refratário com manteiga, faça uma camada com pão de forma, cubra com requeijão. 2. Coloque uma camada de queijo prato, uma de presunto e mais uma de mussarela, mais uma camada de pão, requeijão, os queijos e o presunto, mais o tomate e os temperos, mais uma camada de pão e sobre esta última camada.  3. Coloque queijo mussarela e orégano. 4.Jogue o leite nas laterais do sanduíche e leve ao forno até dourar (10 minutos). Colaboração de Janet Couto -------------------------------------------------------------------------------------    LANCHE RÁPIDO       INGREDIENTES:    8 fatias de pão de forma    100 g de presunto fatiado    100 g de queijo prato fatiado    1 lata de creme de leite sem soro    3 ovos    1 tomate fatiado    Orégano    Queijo parmesão ralado para polvilhar Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc.  MODO DE PREPARAR: 1. Em um recipiente quadrado ou retangular, coloque 4 fatias de pão de forma e sobre o pão coloque o   presunto e o queijo. 2. Cubra com as outras 4 fatias de pão. 3. Bata os ovos, junte o creme de leite com 1 pitada de sal e despeje sobre os sanduíches. 4. Decore com o tomate, polvilhe queijo, orégano e leve ao microondas por 8 a 10 minutos em potência alta até o creme firmar.   Colaboração de Janet Couto -------------------------------------------------------------------------------------   MACARRONADA COM CREME DE LEITE INGREDIENTES: 1/2 kg de macarrão (tipo penne) 1 caixa de creme de leite 2 lata de tarantela ou pomarola 1 caldo knnor sabor galinha 1 lata pequena de massa de tomate Cebola Óleo Temperos a gosto Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc. MODO DE PREPARAR: Cozinhe o macarrão e reserve, frite a cebola no óleo retire a cebola da panela. Coloque a massa de tomate a tarantela (pomarola) e os temperos a gosto e deixe cozinhar (até ferver). Depois de pronto o molho desligue o fogo e coloque a caixa de creme de leite e misture até ficar um molho rosado. Coloque o macarrão e misture bem está pronto. Colaboração de Janet Couto -------------------------------------------------------------------------------------   MACARRÃO DIFERENTE   INGREDIENTES: 1 pacote de macarrão espaguete 1/2 kg de carne moída 500 ml de molho de tomate 750 ml de molho branco 100 g de queijo ralado   Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc. MODO DE PREPARAR: Cozinhe o macarrão e coloque-o num refratário untado com manteiga.   Frite a carne moída com temperos a gosto e junte o molho de tomate.   Coloque em cima do macarrão e por cima o molho branco.   Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar.   Colaboração de Janet Couto -------------------------------------------------------------------------------------   ROCAMBOLE SALGADO   INGREDIENTES: 500g de fermento de trigo 1 pacote de fermento biológico 1 ovo 2 colheres de açúcar ½ colher de sal 1 xícara de leite morno 1 xícara de óleo Veja a tabela de conversão de medidas. gramas para xícaras, colheres, etc. MODO DE PREPARAR: Em uma bacia, misture o trigo com o fermento e reserve. Bata no liquidificador os demais ingredientes. Misture o trigo até que solte das mãos e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa e recheie com queijo e presunto. Enrole em formato de um pão e leve ao forno até dourar. Colaboração de Liziane Silva -------------------------------------------------------------------------------------             Esta página foi visitada vezes, desde 08/09/2006
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